Comprendre les différents types de farines utilisées en pâtisserie

Le monde des farines en pâtisserie : panorama, usages et bonnes pratiques

Flans aériens, crumbly de biscuits, moelleux de génoises ou finition croustillante d’une tarte : derrière chaque succès pâtissier, le choix de la farine joue un rôle essentiel. Pourtant, face à la diversité des références en rayon et aux multiples recettes présentées dans les livres ou sur internet, il est facile de s’y perdre. Quelles différences entre une T45, une T55 ou une farine d’épeautre ? Pourquoi certaines farines conviennent-elles mieux aux viennoiseries qu’aux biscuits ? Explorons en détail les différents types de farines utilisées en pâtisserie, leurs propriétés clés et les astuces pour bien les intégrer à vos préparations du quotidien.

Du blé à la farine : comprendre le classement par type

En France, les farines de blé tendre destinées à la pâtisserie et à la boulangerie sont classées par leur taux de cendres, c’est-à-dire la quantité de minéraux restante après incinération de la farine. Plus ce chiffre est bas, plus la farine est blanche et pauvre en fibres ; à l’inverse, un chiffre élevé indique une farine complète, riche en son et nutriments.

• T45 : la farine « de luxe » : Extrêmement fine, idéale pour les pâtisseries délicates (pâtes levées sucrées, génoises, brioches, crêpes légères).
  
• T55 : la farine classique tous usages : Plus polyvalente, parfaite pour les pâtes à tarte, cakes, madeleines ou pâtes levées.
  
• T65 à T80 : Un peu plus rustiques, elles contiennent plus de fibres et sont recherchées pour les pains bis, certains biscuits ou cakes"énergétiques".
  
• T110 et T150 : farines complètes ou intégrales, utilisées plus rarement en pâtisserie pure, sauf pour des recettes spécifiques (gâteau rustique, biscuits "santé").
  

Farines de blé : raffinées ou semi-complètes, pourquoi les choisir ?

Le choix entre ces types de farines dépend de la texture recherchée :

• Légèreté et finesse : T45 est prisée pour les pâtes riches en œuf et beurre, favorisant le développement du gluten et la structure fondante recherchée dans les brioches, crêpes, choux.
  
• Souplesse et polyvalence : T55 apporte du corps  aux pâtes sablées et feuilletées, tout en gardant assez de légèreté.
  
• Notes rustiques et fibres : T80, T110 voient le retour en force avec la pâtisserie « santé » et la recherche de goûts authentiques.
  

Zoom sur les farines alternatives en pâtisserie

Au-delà du blé , la variété des farines officiellement utilisables ne cesse de s’étendre. Sensibilité au gluten, recherche de nouveaux goûts, souci d’équilibre nutritionnel : autant de raisons d’oser les alternatives.

• Farine d’épeautre : Cousine du blé, saveur légèrement noisettée, bonne pour les cakes, sablés, pains-gâteaux. Son gluten étant plus fragile, elle apporte un moelleux singulier.
  
• Farine de seigle : Goût typé, souvent utilisée en mélange, parfaite pour biscuits rustiques, crêpes, pains d'épices.
  
• Farine de sarrasin : Sans gluten, incontournable pour crêpes bretonnes, sablés, gâteaux à la saveur corsée.
  
• Farine de riz : Finesse et neutralité, adaptée aux recettes sans gluten (gâteaux moelleux, pâte sablée).
  
• Farine de châtaigne : Sucrée et parfumée, à employer en mélange pour muffins, cakes et financiers.
  
• Farine d’amande ou de coco : Riches, sans gluten, idéales dans les préparations « santé » ou pour apporter de la texture.
  

Les farines et le gluten : enjeu technique en pâtisserie

Le gluten est la protéine qui donne élasticité et tenue à de nombreuses pâtes. Sa quantité et sa qualité déterminent la texture finale :

• Pâte à pain ou brioche : nécessite de la force et donc une farine « panifiable » (riche en gluten, comme T45 de force ou T55 de tradition).
  
• Biscuits, sablés, cakes : une farine moins riche en gluten convient, ou l’ajout d’ingrédients qui limitent l’élasticité (poudre d’amande, maïzena, etc.).
  
• Recettes sans gluten : substitution totale possible, mais en combinant différentes farines pour compenser la structure manquante (riz, maïs, amidons, fécule, graines…).
  

Bien choisir sa farine en fonction de la recette

• Pâtes levées sucrées (brioche, panettone, beignets) : T45 ou T55, forte teneur en gluten pour un bel alvéolage.
  
• Pâtes sablées, pâtes à tarte : T55, éventuellement mêlée de poudre de fruits secs et d’une petite part de farine complète.
  
• Génoises, biscuits roulés : T45 pour la légèreté.
  
• Pâte à choux : T45 ou un tiers T55/T45.
  
• Pancakes, crêpes, gaufres : T55 suffit, ou expérimentez des mélanges avec épeautre, sarrasin ou farine de riz.
  
• Cakes et muffins : T55 ou T80 pour un effet plus rustique.
  

Astuce organisation : stocker et conserver la farine

• Hermétique et sec : stockez la farine dans des bocaux hermétiques à l’abri de l’humidité et de la chaleur.
  
• Faites tourner : évitez les stocks trop importants, la farine perdant en qualité nutritionnelle au fil du temps.
  
• Senteur suspecte ? Si la farine dégage une odeur rance ou de moisi, jetez-la : elle s’est dégradée.
  

Budget, qualité et vocabulaire de l’étiquette : bien s’y retrouver

Pas besoin d’opter pour les farines les plus chères pour réussir ses gâteaux du quotidien. Les marques distributeurs, les meuniers artisanaux locaux et même certains produits bio accessibles offrent des farines T45/T55 de très bonne qualité. Tentez toutefois, si votre budget le permet, l’achat d’un petit paquet de farine d’épeautre ou de châtaigne pour varier les plaisirs.

Quelques indications à décrypter sur l’emballage :

• Farine de blé T45 « gruau » : particulièrement riche en gluten, idéale pour viennoiseries.
  
• Sans additif : préférez des farines sans agent de traitement, ni conservateur.
  
• Bio : garantit l’absence de pesticides et de traitements additifs.
  

Petites recettes test pour observer les différences

Sablés nature : testez la T45, T55 et un mélange sans gluten

Ingrédients (base pour 15 sablés) : 200 g de farine (variante à tester), 100 g de beurre, 80 g de sucre, 1 œuf.
Mélangez, façonnez, cuisez 12 min à 180°C. Goûtez : la T45 donne un fondant subtil, la T55 plus de tenue, la version sans gluten (farine de riz + maïzena 50/50) plus friable mais intéressamment légère.

Gâteau moelleux à la farine d’épeautre

Remplacez votre farine de blé habituelle par de la farine d’épeautre complète ou semi-complète dans une base de gâteau au yaourt. Arômes de noisette et moelleux garantis !

FAQ sur les farines en pâtisserie

• Puis-je remplacer la farine de blé par de la farine sans gluten dans toutes les recettes ?
  Non, surtout pour les pâtes levées. Pour les gâteaux, cakes ou biscuits, mélangez plusieurs farines sans gluten et pensez à ajouter un liant (œufs, psyllium, compote…).
  
• T45 ou T55 : laquelle choisir si je n’ai qu’un seul paquet ?
  La T55 est la plus polyvalente : c’est celle à privilégier pour la cuisine quotidienne.
  
• La farine intégrale est-elle meilleure pour la santé ?
  Elle est plus riche en fibres et nutriments, mais moins adaptée aux pâtisseries fines. À utiliser plutôt en mélange.
  
• Les farines spéciales (marquées "gâteaux" ou "pâtisserie") sont-elles indispensables ?
  Non, elles sont souvent sur-tamisées. Cherchez surtout une mention claire de type (T45/T55) et, si possible, un produit local ou bio.
  

En conclusion : choisir la farine adaptée selon l’effet recherché

La farine n’est jamais un ingrédient neutre en pâtisserie, elle influence texture, goût et conservation de vos réalisations. Multiplier les tests permet de mieux comprendre chaque type et d’adapter ses propres recettes au fil de ses envies ou de ce que l’on a sous la main. Que vous soyez adepte de la simplicité ou en quête de sophistication, expérimentez et tenez une petite fiche avec vos coups de cœur. Et retrouvez chaque semaine sur www.astucesduchef.fr des guides et benchmarks pratiques pour cuisiner chaque farine de façon gourmande, économique et sur-mesure.